【イ スタンブール紀行06】コーカサス方面のバスターミナルとハチャプリ

コーカサス方面のバスターミナル、ここでハチャプリと緑色の香草のジュース、ラベルはローズマリーのようだった。ここにはヒンカリ もボルジョミもなかった。トビリシまで24時間、50米ドルとのこと、誘われるなあ。隣のバスターミナルは、バルカン半島方面、此方もだ。
— at Aksaray Uluslar Arası Emniyet Otogarı

カスピ海 vs グルジア

これはヨーグルトのこと、多分この地域が発祥の地かもしれない。

最近、日本ではグルジアが追加された。

それまでは、ブルガリアが主流、そして、カスピ海、基本的にブルガリアとカスピ海はヨーグルト菌の種類が異なる。

カスピ海とグルジアは、想像の域を出ないが同じ、しかし、グルジアはBB２１？を追加している。なぜかわからないが。

そもそも、カスピ海はコーカサス地方のヨーグルトなのだ。

長寿の国からやってきた若返りの水「ボルジョミ」、グルジアのミネラルウォーター

BORJOMI
http://borjomi.jp/

ちょっと大袈裟な売り文句「 長寿の国からやってきた」までは流したが、続いて「若返りの水」ときた。日本だとこれくらい修飾しないと売れないのだろうか？

「この製品の生まれ故郷はグルジア共和国のボルジョミ。
コーカサス地方にある長寿村と言われる地で、
古くから人々に愛飲されてきた天然微炭酸水である。
長寿の村に素晴らしい水があるのは偶然ではない。」

ボルジョミとはグルジア産のミネラルウォーターのこと。

さて、このBorjomi、アルメニアのエレバンに滞在しているときのこの水と出会った。

筆者はガス入りの水、スパークリングミネラルウォーターを好んで飲む。アルメニアは山国、水も美味しいとエレバンのアルメニア人が自慢していたので順番に飲んでいった。そして、「これ美味いね」と言ったら、グルジア産のBorjomiだという。スーパーマーケットにも売っている。

ワインもそうだがグルジア産のが本当は美味しいことがある、しかしアルメニア人は、アルメニア人である手前、はっきり言わないことが多い。だが、選択肢が限定的なので巡り合うのは時間の問題だ。ワインはアルメニアのも美味しいので必ずしもそうではないが。

Ｂｏｒｊｏｍｉの略史
19世紀初頭、帝政ロシアの軍隊がボルジョミ渓谷の近くに滞在した際に、その中のポポフ大佐が温泉を見つけ、その水を持ち帰り自ら飲んだところ、胃の病が治ったのでその泉を囲い、湯治場としたことがはじまり。

ボルジョミの水はミネラル含有量が多く（3100mg/Ｌ)、成分数の多さ（60種類）、天然微炭酸が特徴、これが健康維持の効果的だという。

この情報が皇室に伝わりロマノフ王朝ロシア皇族ご用達の水とされ、1890年に初めてボトル詰めのミネラルウォーターが誕生、当時はロマノフ王朝の管理のもとに製造され、ロシア各地で販売され、「コーカサスの真珠」と賞賛され、王朝の宝とされた。それ時代には、ボルジョミはミネラルウォーターのブランドとして定着した。

ソ連崩壊とともに一時期、衰退したが外資の導入によりGeorgian Glass＆Mineral Waters Companyが設立され、ＥＵの衛生基準に基づき生産を継続している。

http://www.borjomi.ge/

ソ連崩壊後、グルジアは新米政権となり、2008年にはグルジアは南オセチアでロシアと戦争状態に突入した。その結果、両国の関係は悪化し、ロシアではグルジア産のワインやボルジョミが禁輸となった。それまで、ソ連圏のワインと言えば「グルジアワイン」が、ミネラルウォーターといえば「ボルジョミ」が代表的だったのだ。

ボルジョミの歴史
http://borjomi.jp/about_borjomi4.htm

日本でも入手できるボルジョミ

アルメニアから帰国し、あのボルジョミはどこだったかとネットで検索したら、日本でボルジョミを販売している下記のサイトがヒットした。330ｃｃ瓶入りだけだろう、ボルジョミ（ボルジョミ渓谷）を思い出して購入してみた。12本入り、送料を入れると1本当たり270円相当となる。アマゾンでもヒットしたが同じ業者だった。
http://borjomi.jp/

 

届いた330mlｘ12本入りボックス

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その4

フジッコのオンラインショップへ注文して種菌が届いた。1000円だったので郵送料込みと言うことだ。直販ショップで同じものは800円だったので。

二袋の種菌が入っており、3gと表示がある、そうやら、3gが500ml用、つまり、1リットルの牛乳には二袋、6gを入れることになる。

それを早速、牛乳の中へ入れて作ってもらった。 部屋の片隅に置いただけ、冬なのでそれ相応の時間がかかっている。出来上がったヨーグルトは、粘り気のあるヨーグルト、直販店で試食したのと同じであった。

アルメニアで食べていた「マツン」とはやや異なるがヨーグルトであることは変わりない。

菌の構成（wikiより抜粋）

クレモリス乳酸菌とアセトバクター酢酸菌

主に3種類の菌が分離されたという記述もみられるが、保管状態の良いサンプルを用いた詳細な研究の結果、乳酸菌のクレモリスと酢酸菌のアセトバクターの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。。

クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖（EPS：Exopolysaccharide）を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。その他、整腸作用、ストレスによる肌機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善や血糖値上昇抑制作用など、様々な健康効果が証明されている。 アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その2

前回までは、種菌を購入するところまででした。

コーカサスヨーグルト（カスピ海ヨーグルト）は発酵乳です、したがって菌を醗酵させる環境作りが必要となります。

でもその前に本当にこのヨーグルトがマツン(筆者がアルメニアで食べていたヨーグルト）なのか、確認したくなりました。幸いなことに直営店が東京にもあるとのこと。

カスピ海ヨーグルトオフィシャルショップ
http://www.caspia.jp/shop/shop.html

ショップの名前は「Caspienne ecute」Tel.03-3441-3110。

なんと品川駅構内でした。
http://www.caspia.jp/shop/map_shinagawa.html

TEL：03-3441-3110　営業時間：8:00～22:00（日祝8:00～20:00）
住所：東京都港区高輪3-26-27 JR品川駅構内　ecute品川　1F

カスピ海ヨーグルト・プレーンは400gで525円です。ここでも種菌が売っていますね、味の確認のために品川まで出向いたほうが早かったかもしれません。

さて、冒頭に説明した、乳酸醗酵の環境作り、ヨーグルトメーカーなるものがあるようですね、日本ならば直ぐに製品化しますよね、このようなものは、アルメニアで売ってみようかとも思ってしまいます。今は品切れ中らしい。

一般的には下記の動画のように一度作ったヨーグルトを種にする。

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その１

アルメニアで毎日食べいたエレバン郊外の農家で作ったマツン（Matsun）、トロッとして私的にはウマウマだったマツン、日本でもそのマツンを培養してみようと思う。

日本で「コーカサスヨーグルト」と呼ばれているヨーグルトは、ケフィア（ヨーグルトドリンク）を指す場合が多い。

本来のコーカサスヨーグルトとは、コーカサス地方で食べられている乳製品のこと、このコーカサス地方とは、カスピ海と黒海に挟まれた地域でアゼルバイジャン、グルジア、アルメニアの3カ国（南コーカサス地域）及びロシア南部の北コーカサス地域を指す。

ここでヨーグルト（ヨーグルトの定義がわからないがヨーグルトと同様な乳製品）はMastunと呼ばれている。アルメニア高地が原産との説明があり、アルメニアではマツンと発音するがグルジアではマツニ、少しづつ異なるがmatsoon, matsoun,matzoun, madzoon, madzoun macun, matson, matsoniのどれかだろう。

WikiにMatsunがあったので紹介しておく。

Matsun
http://en.wikipedia.org/wiki/Matsun

ところがこのコーカサスヨーグルトは、日本では「カスピ海ヨーグルト」とと呼ばれている。
下記のサイトでは「カスピ海ヨーグルトオフィシャルサイト」と称している。
http://www.caspia.jp/index.html

私が求めているコーカサスヨーグルトと同じであろうと思われるのは、コーカサス地方で長寿の研究をしていた家森教授がグルジアから栄養分析のため食品サンプルとしてヨーグルトを持ち帰り、残ったヨーグルトを自家用に培養したのが日本での始まりという件があったからだ。

そのときに、この家森先生が名づけたのかはっきりしないが「コーカサスヨーグルト」がいつしか「カスピ海ヨーグルト」として広まっていったようだ。不思議である。

このカスピヨーグルトの菌を培養し、粉末として家庭用手作りのためにフジッコが種菌を発売していることがわかった。粉末種菌3g×2包で1000円だそうだ。
http://www.caspia.jp/network/index.html

オンラインストアがあり、ここから申し込みができる。先ずはこの粉末種菌を入手することにした。

フジッコ通信販売
http://www.shop-fujicco.com/front/category/caspi


実物のカスピ海ヨーグルトはスーパーマーケットでも販売されている、でも記憶に無いな。

地球の歩き方 ロシア編に思う

「地球の歩き方 ロシア 2010-2011」は、ロシアの他、ウクライナ、ベラルーシ、コーカサスの国々(アルメニア、グルジア、アゼルバイジャン)等をカバーしている。

日本語で書かれているこの辺りのガイドブックは少ないので貴重な存在だ、しかし、以前、南コーカサスをめくったことがありますが内容が限定的だった。それだけ日本と関係が稀薄という証だろうね。

モスクワについては日本語なので読み易かった。ただし、日本料理屋の紹介は掲載しただけの感が否めない。

海外ガイドブック日本語版は、ほぼ地球の歩き方が独占ではないだろうか、競争原理を働かせようという挑戦者は出てこないものだろうか。

一層の充実を期待する。