ナリネ菌のヨーグルト

 今日というか昨日だが、ナリネ菌というアルメニアのヨーグルト菌（乳酸菌）を教えてもらった。聞いたときに女性の名前だと思ったがそのとおりで、発見者の孫の名前を付けたという。この菌の特徴は「生きて腸まで届く乳酸菌」とのこと。以下、その特徴。

1.ナリネ菌の抗菌効果は、カスピ海ヨーグルトの1.5倍から2倍持続する。

2.ナリネ菌は、生体内でビタミン類および乳酸の合成促進作用が高い。

3.ナリネ菌は、小腸内でも定着できる。

4.ナリネ菌は、抗生物質に対する抵抗力が高い。

カスピ海ヨーグルトは、グルジアで採取された乳酸菌だが、アルメニアを含むコーカサス地域で食されているヨーグルト菌と思われる。このナリネ菌、農家が作るヨーグルトには含まれていないのだろうか？

ネットで検索すると既に商品化されカプセルになっている、ヨーグルトではなくサプリメントとしてカプセルで摂取するようだ。

カスピ海 vs グルジア

これはヨーグルトのこと、多分この地域が発祥の地かもしれない。

最近、日本ではグルジアが追加された。

それまでは、ブルガリアが主流、そして、カスピ海、基本的にブルガリアとカスピ海はヨーグルト菌の種類が異なる。

カスピ海とグルジアは、想像の域を出ないが同じ、しかし、グルジアはBB２１？を追加している。なぜかわからないが。

そもそも、カスピ海はコーカサス地方のヨーグルトなのだ。

フジッコのカスピ海ヨーグルト食べ比べ

アルメニアで食べていたヨーグルトの味を追求する。

フジッコのカスピ海ヨーグルト、直販店で購入した400g525円とスーパーマーケットで購入した500g248円を食べ比べてみた。

直販店(フジッコ）で購入したカスピ海ヨーグルト　プレーン （400g525円）
なぜか両方とも店頭で試食したほどの粘気がないが、肌理の細かさはアルメニアで食べていたヨーグルトのようだった、味も然り。

スーパーマーケットで購入したフジッコのカスピ海ヨーグルト（500g248円）
単位当たりの価格が1/3程度であるが味と肌理は概ね同じ。上記より粘り気が多い。

結論
両方ともアルメニアで食べていたヨーグルトに非常に近い味と食感であった。なぜ、店頭での試食はあれほど粘り気があったのだろうか？アルメニアのは殆んど無い。

この粘り気が重要のようだ。粘り気を生み出す菌体外多糖（EPS：Exopolysaccharide）を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。

その他、整腸作用、ストレスによる肌機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善や血糖値上昇抑制作用など、 様々な健康効果が証明されている。 (wiki)

ヨーグルトを作る乳酸菌
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
アルメニア高地原産といわれている。

カスピ海ヨーグルト比較

	Caspia カスピ海ヨーグルトプレーン	フジッコ カスピ海ヨーグルトプレーン
種類別	発酵乳	発酵乳
無脂乳固形分	8%	9%
乳脂肪分	3.5%	2.5%
容量	400g	400g
価格	525円（直営店）	248円（スーパーマーケット）
備考	北海道根釧地方の牛乳 フジッコのカスピ海ヨーグルト直営店	EPSリッチ製法

出所：製品ラベルより作成

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その4

フジッコのオンラインショップへ注文して種菌が届いた。1000円だったので郵送料込みと言うことだ。直販ショップで同じものは800円だったので。

二袋の種菌が入っており、3gと表示がある、そうやら、3gが500ml用、つまり、1リットルの牛乳には二袋、6gを入れることになる。

それを早速、牛乳の中へ入れて作ってもらった。 部屋の片隅に置いただけ、冬なのでそれ相応の時間がかかっている。出来上がったヨーグルトは、粘り気のあるヨーグルト、直販店で試食したのと同じであった。

アルメニアで食べていた「マツン」とはやや異なるがヨーグルトであることは変わりない。

菌の構成（wikiより抜粋）

クレモリス乳酸菌とアセトバクター酢酸菌

主に3種類の菌が分離されたという記述もみられるが、保管状態の良いサンプルを用いた詳細な研究の結果、乳酸菌のクレモリスと酢酸菌のアセトバクターの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。。

クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖（EPS：Exopolysaccharide）を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。その他、整腸作用、ストレスによる肌機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善や血糖値上昇抑制作用など、様々な健康効果が証明されている。 アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。

カスピ海ヨーグルトはアルメニアヨーグルトか？

フジッコのカスピ海ヨーグルト、400g 248円、スーパーマーケットで販売している。フジッコなのでこれがマツン（アルメニアのヨーグルト）に違いないのだが・・・、後から味見をしてみる。

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その3

種菌を発送したとメールで連絡があったが、まだ届かない。注文してから都内に直営店があるという、出かけたついでに直営店（Caspienne）のある品川エキュート(ecute)、品川駅構内の商業施設、に立ち寄った。

ウェブの案内通りありました、青山フラワーセンターの前、PAULの先でした。角にこじんまりと店を出しています。ここでは、ヨーグルト、飲むヨーグルト、種菌を販売しています。

では、試食と思いプレーンをお願いしたら「飲むヨーグルト」のプレーンが用意され、蜂蜜が入っていますと言う説明、あれれ、これは違いますと説明し、プレーンヨーグルトを出してもらった。

味見をした結果は、粘り気が強いのは「マツン」以上でキメはそれほど細かくない。エレバンで食べていたマツンは農家が作りエレバンのアパートまで売りに来るのを買っていたので少しばかり異なるのだろう。

私のコメントに店員は「ドクター家森のカスピ海ヨーグルト」です、クレモリス菌を使ったヨーグルトです、等と一生懸命説明する。その販売姿勢は雇用者に対しては忠実なのでしょう。

グリコでもカスピ海ヨーグルトを発売しているが、違いは？の質問には答を窮した様子、同様なクレモリス菌を使っている事とは商品説明にあった。店員には酷な質問だったと反省。

お値段は400gで525円なのでブルガリアヨーグルトとと比較しても単位当たり非常に高い。ここで、友人用に400gｘ２、自宅用に400gx1、種菌3gx2のセット（800円）ｘ１を購入した。種菌3gで500ccだという、1リットル用が1セットのようだ。注文済みとは別に予備として1セット購入した。こういうエキナカだと単価がある程度ないと商売にならないのだろうな、ケーキ感覚の値付けの印象だ。

▼コーカサスヨーグルト
私はコーカサスヨーグルトとと思っているが、日本ではそう呼ばれていない、なぜかわからない。日本では、なんとカスピ海ヨーグルトと呼ばれ、製品名も同じ名前を使っている。

私のコーカサスヨーグルトととは、「マツンMatsun」というアルメニアで食べられているヨーグルトのことを指す。この日本で売られているフジッコが製造しているカスピ海ヨーグルトは、その経緯を聞くとコーカサス（ソ連時代のグルジア）から持ち込んだヨーグルトなので、マツンと同じものだと考えている。

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その2

前回までは、種菌を購入するところまででした。

コーカサスヨーグルト（カスピ海ヨーグルト）は発酵乳です、したがって菌を醗酵させる環境作りが必要となります。

でもその前に本当にこのヨーグルトがマツン(筆者がアルメニアで食べていたヨーグルト）なのか、確認したくなりました。幸いなことに直営店が東京にもあるとのこと。

カスピ海ヨーグルトオフィシャルショップ
http://www.caspia.jp/shop/shop.html

ショップの名前は「Caspienne ecute」Tel.03-3441-3110。

なんと品川駅構内でした。
http://www.caspia.jp/shop/map_shinagawa.html

TEL：03-3441-3110　営業時間：8:00～22:00（日祝8:00～20:00）
住所：東京都港区高輪3-26-27 JR品川駅構内　ecute品川　1F

カスピ海ヨーグルト・プレーンは400gで525円です。ここでも種菌が売っていますね、味の確認のために品川まで出向いたほうが早かったかもしれません。

さて、冒頭に説明した、乳酸醗酵の環境作り、ヨーグルトメーカーなるものがあるようですね、日本ならば直ぐに製品化しますよね、このようなものは、アルメニアで売ってみようかとも思ってしまいます。今は品切れ中らしい。

一般的には下記の動画のように一度作ったヨーグルトを種にする。

日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その１

アルメニアで毎日食べいたエレバン郊外の農家で作ったマツン（Matsun）、トロッとして私的にはウマウマだったマツン、日本でもそのマツンを培養してみようと思う。

日本で「コーカサスヨーグルト」と呼ばれているヨーグルトは、ケフィア（ヨーグルトドリンク）を指す場合が多い。

本来のコーカサスヨーグルトとは、コーカサス地方で食べられている乳製品のこと、このコーカサス地方とは、カスピ海と黒海に挟まれた地域でアゼルバイジャン、グルジア、アルメニアの3カ国（南コーカサス地域）及びロシア南部の北コーカサス地域を指す。

ここでヨーグルト（ヨーグルトの定義がわからないがヨーグルトと同様な乳製品）はMastunと呼ばれている。アルメニア高地が原産との説明があり、アルメニアではマツンと発音するがグルジアではマツニ、少しづつ異なるがmatsoon, matsoun,matzoun, madzoon, madzoun macun, matson, matsoniのどれかだろう。

WikiにMatsunがあったので紹介しておく。

Matsun
http://en.wikipedia.org/wiki/Matsun

ところがこのコーカサスヨーグルトは、日本では「カスピ海ヨーグルト」とと呼ばれている。
下記のサイトでは「カスピ海ヨーグルトオフィシャルサイト」と称している。
http://www.caspia.jp/index.html

私が求めているコーカサスヨーグルトと同じであろうと思われるのは、コーカサス地方で長寿の研究をしていた家森教授がグルジアから栄養分析のため食品サンプルとしてヨーグルトを持ち帰り、残ったヨーグルトを自家用に培養したのが日本での始まりという件があったからだ。

そのときに、この家森先生が名づけたのかはっきりしないが「コーカサスヨーグルト」がいつしか「カスピ海ヨーグルト」として広まっていったようだ。不思議である。

このカスピヨーグルトの菌を培養し、粉末として家庭用手作りのためにフジッコが種菌を発売していることがわかった。粉末種菌3g×2包で1000円だそうだ。
http://www.caspia.jp/network/index.html

オンラインストアがあり、ここから申し込みができる。先ずはこの粉末種菌を入手することにした。

フジッコ通信販売
http://www.shop-fujicco.com/front/category/caspi


実物のカスピ海ヨーグルトはスーパーマーケットでも販売されている、でも記憶に無いな。