日本で本物のコーカサスヨーグルト（マツン）を作る－その4

フジッコのオンラインショップへ注文して種菌が届いた。1000円だったので郵送料込みと言うことだ。直販ショップで同じものは800円だったので。

二袋の種菌が入っており、3gと表示がある、そうやら、3gが500ml用、つまり、1リットルの牛乳には二袋、6gを入れることになる。

それを早速、牛乳の中へ入れて作ってもらった。 部屋の片隅に置いただけ、冬なのでそれ相応の時間がかかっている。出来上がったヨーグルトは、粘り気のあるヨーグルト、直販店で試食したのと同じであった。

アルメニアで食べていた「マツン」とはやや異なるがヨーグルトであることは変わりない。

菌の構成（wikiより抜粋）

クレモリス乳酸菌とアセトバクター酢酸菌

主に3種類の菌が分離されたという記述もみられるが、保管状態の良いサンプルを用いた詳細な研究の結果、乳酸菌のクレモリスと酢酸菌のアセトバクターの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。。

クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖（EPS：Exopolysaccharide）を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。その他、整腸作用、ストレスによる肌機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善や血糖値上昇抑制作用など、様々な健康効果が証明されている。 アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。