尾張名古屋の味研究ー雑煮と餅菜

正月に食べた尾張名古屋の雑煮等についてその内容をちょっと調べてみた。子供の頃は何も考えずに食べていたが実家を離れ、しばらくして実家の味に触れるとなんだか興味が沸くものである。

【お雑煮】
餅は角餅で、カツオだしの醤油味付けの澄まし汁仕立て、具は、「餅菜」、そして、花かつおを振りかけて食べる。
カツオだしの醤油味付けが基本だが、妹に「白だし」がよいと薦められたので使ってみた。

白だし（七福醸造）
http://www.shirodashi.co.jp/catalog/tokusenshirodasi.html

餅菜
古くから尾張地方で栽培され小松菜よりも色が淡く、軟らかくて甘味があると言われています。市場に出回るのは稀のようだ。
http://www2u.biglobe.ne.jp/~kanou/motina.htm

江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜と呼ばれる小松菜の一種のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名（＝菜）を持ち（＝餅）上げる」という縁起担ぎだったという。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9B%91%E7%85%AE

餅
モチは角モチ、実家で搗いたものだ。それを母が切ってくれた。
関西地方では丸餅、寒冷地や東京（江戸）周辺は角餅を使う傾向がある。一説には、関ヶ原の合戦の影響で、岐阜県関ヶ原を境に西日本が丸餅で東日本が角餅に分れたという説もある。

花かつお（沼津産）
荒節（あらぶし）と呼ばれているカビを付けていない鰹節を原料としている。鉋屑の様に薄く削られフワフワとしている。お雑煮に乗せるとシワシワとなる様がなんともいえない。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B0%B9%E7%AF%80
http://www.fushitaka.com/katsuo2.html

タイトルを尾張名古屋としたがこの味は三河、岐阜県南部も同じではと思うが未確認だ。多分、岐阜県の海津は濃尾平野ということで同じ味であろう。

このお雑煮を食べていると漬物、特に沢庵が食べたくなる。
これは私だけのことだろうか。